きんきの生魚加工にこだわり、４８時間以内に味を確定すること。鮮明な赤色はその証です。低温長時間熟成によって味噌の浸透圧で水分が減少し味が凝縮しながらゆっくりと味噌が入っていきます。味噌床も網走の味噌蔵が北海道丸大豆使用の寒造り無添加味噌と本格三河みりんで味を調えております。